【原文】

凡闽、广南方，经冬老蔗，用车同前法。榨汁入缸，看水花为火色。其花煎至细嫩，如煮羹沸，以手捻试，粘手则信来①矣。此时尚黄黑色，将桶盛贮，凝成黑沙。然后以瓦溜（教陶家烧造）置缸上。其溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内。待黑沙结定，然后去孔中塞草，用黄泥水淋下。其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许，洁白异常，名曰洋糖（西洋糖绝白美，故名）。下者稍黄褐。

造冰糖者将洋糖煎化，蛋青澄去浮滓，候视火色。将新青竹破成篾片，寸斩撒入其中。经过一宵，即成天然冰块。造狮、象、人物等，质料精粗由人。凡白糖②有五品，“石山”为上，“团枝”次之，“瓮鉴”次之，“小颗”又次，“沙脚”为下。

【注释】

①信来：火候已到。

②白糖：似指冰糖。

【译文】

我国南方的福建和广东一带有过了冬的成熟老甘蔗，它的压榨方法与前面所讲过的方法一样。将榨出的糖汁引入糖缸之中，熬糖时要通过注意观察蔗汁沸腾时的水花来控制火候。当熬到水花呈细珠状，好像煮开了的羹糊似的时，就用手捻试一下，如果粘手就说明已经熬到火候了。这时的糖浆还是黄黑色，把它盛装在桶里，让它凝结成糖膏，然后把瓦溜（请陶工专门烧制而成）放在糖缸上。这种瓦溜上宽下尖，底下留有一个小孔，用草将小孔塞住，把桶里的糖膏倒入瓦溜中。等糖膏凝固以后就除去塞在小孔中的草，用黄泥水从上淋浇下来，其中黑色的糖浆就会淋进缸里，留在瓦溜中的全都变成了白糖。最上面的一层约有五寸多厚，非常洁白，名叫“西洋糖”（西洋糖非常白，因此而得名），下面的一层稍带黄褐色。

制造冰糖的方法是：将最上层的白糖加热溶化，用鸡蛋清澄清并去除掉面上的浮渣，要注意适当控制火候。将新鲜的青竹破截成一寸长的篾片，撒入糖液之中。经过一夜之后就自然凝结成天然冰块那样的冰糖。制作狮糖、象糖及人物等形状的糖，糖质的精粗就可以随人们自主选用了。白（冰）糖中分为五等，其中“石山”为最上等，“团枝”稍微差些，“瓮鉴”又差些，“小颗”更差些，“沙脚”则为最差。

饴饧

【原文】

凡饴饧，稻、麦、黍、粟皆可为之。《洪范》云：“稼穑作甘。”及此乃穷其理。其法用稻麦之类浸湿，生芽暴干，然后煎炼调化而成。色以白者为上，赤色者名曰胶饴，一时宫中尚之，含于口内即溶化，形如琥珀。南方造饼饵者，谓饴饧为小糖，盖对蔗浆而得名也。饴饧人巧千方以供甘旨①，不可枚述②。惟尚方用者名“一窝丝”，或流传后代不可知也。

【注释】

①人巧：技巧。以供甘旨：用来调制甜品。

②枚述：一一叙述。

【译文】

饴饧可以用稻、麦、黍和粟来做成。《尚书.洪范》篇中说：“用五谷食粮制造甜美的东西。”现在就可以明白五行生五味的道理了。制作饴饧的方法是，将稻麦之类泡湿，等到它发芽后晒干，然后煎炼调化而成。色泽以白色的为上等品，红色的叫做“胶饴”，在皇宫内一时很受欢迎，这种糖含在嘴里就会溶化，外形像琥珀一样。南方制作糕点饼干的称饴饧为小糖，大概是以此区别于蔗糖而取的名字。饴饧制造的技巧和方法很多，人们巧妙地将饴饧制成各种美味食品，多得不能一一列举；但是宫廷中皇族们所吃的叫做“一窝丝”的糖，有没有流传到后世，就不知道了。

蜂蜜

【原文】

凡酿蜜蜂普天皆有，惟蔗盛之乡则蜜蜂自然减少。蜂造之蜜出山崖土穴者十居其八，而人家招蜂造酿而割取者，十居其二也。凡蜜无定色，或青或白，或黄或褐，皆随方土、花性而变。如菜花蜜、禾花蜜之类，百千其名不止也。

凡蜂不论于家于野，皆有蜂王。王之所居造一台如桃大，王之子世为王①。王生而不采花，每日群蜂轮值，分班采花供王。王每日出游两度（春夏造蜜时），游则八蜂轮值以侍。蜂王自至孔隙口，四蜂以头顶腹②，四蜂傍翼飞翔而去，游数刻而返，翼顶如前。

畜家蜂者或悬桶檐端，或置箱牖下，皆锥圆孔眼数十，俟其进入。凡家人杀一蜂、二蜂皆无恙，杀至三蜂则群起螫人，谓之蜂反。凡蝙蝠最喜食蜂，投隙入中，吞噬无限。杀一蝙蝠悬于蜂前，则不敢食，俗谓之“枭令”。凡家蓄蜂，东邻分而之西舍，必分王之子去而为君，去时如铺扇拥卫③。乡人有撒酒糟香而招之者。

凡蜂酿蜜，造成蜜脾，其形鬣鬣然④。咀嚼花心汁吐积而成。润以人小遗⑤，则甘芳并至，所谓“臭腐神奇”⑥也。凡割脾取蜜，蜂子多死其中，其底则为黄蜡。凡深山崖石上有经数载未割者，其蜜已经时自熟，土人以长竿刺取，蜜即流下。或未经年而攀缘可取者，割炼与家蜜同也。土穴所酿多出北方，南方卑湿