烧白，是巴蜀地区的一道富有乡土气息的菜肴。

这道菜，因为制作过程复杂，耗时耗力，平时基本上很难吃到。

一般就只有逢年过节，家里有什么婚丧嫁娶的大事，长辈才会做。

挑选一块三线肉，这可不是五花肉。

三线肉一般分布在猪身上的腹部到肋条这一区域，确切来讲，就是猪的胸腔和腹腔之间。

靠近肋骨下方的那一部分的肉，分布位置相对固定，比较狭窄。

而五花肉，则是分布在猪的腹部，覆盖了猪肚皮那一大片区域。

三线肉的肥瘦比例相对也比较固定，通常都是一层肥肉，一层瘦肉，再一层肥肉。

形成明显的三层分布，肥瘦比例大约在三比七或者四比六，瘦肉居多。

而五花肉的肥瘦比例变化就比较大，而且层数更是比三线肉多不少，通常有五到七层。

肥瘦比例比较接近一半一半，当然也有一些五花肉肥肉比例更大一些。

三线肉清洗干净，然后冷水下锅煮，当水煮开十五分钟左右，肉五分熟就直接出锅。

在清水冲淋后沥干水分，就能往猪皮上用牙签戳孔，涂抹酱油上色了。

这会儿的酱油只有一种，还没有什么生抽老抽，生抽老抽是改开后，为了多卖钱才分的。

毕竟一个调味，一个上色，这玩意儿在以前一种酱油就完事儿。

哪用得着分开啊，分开后，大家不得多买一瓶？

然后锅里烧油，不用太多，将猪皮朝下放入锅中，将猪皮炸至棕红微微起泡就行。

这样炸制过的猪皮，在蒸熟之后就不会发硬，反而变得软糯Q弹，像是皮冻一般的口感。

炸好猪皮之后，还要用清水浸泡，趁此机会杨涛开始制作垫底的芽菜。

芽菜要切的细碎，待会儿蒸制的时候，要放在猪肉上面。

切好芽菜后，杨涛又将猪肉切片。这烧白就不需要切的太薄，三毫米左右的厚度最合适。

切好的猪肉，还要过一遍，用酱油，料酒，白糖，还有一勺子食用油混合的蘸料。

这样能让肉上色的同时，还能增加风味。

把过了蘸料的肉片铺在碗底，然后上面覆盖切好的芽菜，压实之后放入蒸锅。

蒸制一个小时到一个半小时，就可以出锅了。

不过在出锅的时候，要用盘子盖住碗口，然后翻转过来。

这样就形成了肉在上面，芽菜垫在下面的层次。

而且因为肉片是铺在碗底的，所以翻转过来之后，就会形成一个松散的半球状。

整道菜的外观看起来也非常的漂亮，棕红色油润闪光的肉片，加上三线肉层次分明的结构。烧白耗时比开水白菜短不少，所以虽然是后做，但是却先出锅。

杨涛将这道菜，端上了评审们身前的桌子上：“各位老同志，请品尝！”

“烧白啊！大家都尝尝，这东西四九城还真少有饭庄做。”伍裕盛示意道。

“老伍，我们就不客气了！”这些评审多半和伍裕盛关系不错。

毕竟四九城的顶尖厨师也就那么多，大家多多少少都有交情。

“还在做菜的时候，香味就把我的馋虫勾起来了，我先尝尝味道！”

一个胖胖的厨师首先夹了一块肉：“嗯……”

“怎么样，老王？”旁边的人问道。

“怎么说呢？炸制猪皮的火候有点没把握到位，但是味道……我不如也！”

这位姓王的厨师得出结论，但是心里也有疑惑：这火候把控都出问题了，怎么做出来的菜这么好吃？这个疑惑，在其他几位评审吃了杨涛做的烧白后，也同样出现在了他们的脑子里。

只是他们想破头都想不明白，这种味道远超手艺的情况是怎么回事。

于是这几位全都看向了伍裕盛：“老伍，这是咋回事儿？”

伍裕盛见到几位老友的神色，也知道他们心中的疑惑。

“这事儿，我也搞不明白，从小涛上灶之后，他做菜的味道，就比他的手艺强。”

“一直都是如此，而且他配置的调料，用来做菜，也能让我做出超出我手艺的水平。”

伍裕盛的解释，让几位顶级大厨更加迷惑了。

“单论味道，我们肯定是赞成杨涛同志加入的，但是这手艺确实有点不达标！”

“对，手艺还有进步空间！”其他人也附和道。

伍裕盛也没办法，这事儿可不是他一个人说了算的，都让杨涛选择菜式的时候注意。

结果还是暴露了他的短板，这或许就是时机未到。

但是考核还没完，所以几位大厨没有将结果告诉杨涛。

“看一下他下一道菜吧！”老王首先说道。

“对，王楠说的对，万一杨涛同志下一道菜能够规避他的缺点呢！”旁边另一位也帮腔道。“各位，手艺不到，咱们可不能放水，毕竟这对其他人可就不公平了。”

有一个头上头发剃的非常短的厨师说道。

“老陈，我们只是觉得杨涛同志做的菜的味道不加入的话，确实可惜了！”王楠反驳道。

“是选好味道，还是好