种为浓汤；用清炖的方法煮的清汤叫白羹；加芹菜烧的肉羹叫中羹；用蒿烧的肉羹叫逢羹；用苦菜烧的肉羹叫苦羹。

另外还有七十二种食物，比如“鱼肤”是从生鱼腹上割取的肉；“牛脍”、“鹿脍”等是把生肉切成细丝制成的食物；“熬兔”、“熬阴鹑”是干煎兔或鹌鹑等等。

当然作为如此俱有特色的菜系，其使用的调料样式也是多种多样，有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等等，而从唐、宋以后，尤其在明、清的时候，其地饮食文化的发展更加迅猛，最后更是逐步形成了享誉全国的八大菜系中一支具有鲜明特色的一大菜系。